ВОЦАТ
Незаменнай заправай да шматлікіх страў і закусак з'яўляецца воцат. Ён уваходзіць у склад соусаў і марынадаў; яго можна дадаваць у боршч. Аднак кухавары павінны памятаць, што залішняя колькасць воцату шкодна і што ў дзіцячым і дыетычным харчаванні ўжываць гэту заправу можна рэдка і ў вельмі абмежаванай колькасці. Найболей распаўсюджанымі гатункамі воцату з'яўляюцца сталовы вінны, прыгатаваны са спірту ці з вінаграднага віна, араматызаваны эстрагоны воцат, настоены на лісцях рэзкай расліны эстрагон. Воцатную эсэнцыю разводзяць кіпячонай вадой неадкладна пасля атрымання (3-5 г эсэнцыі на 100 г вады). Захоўваць воцат варта ў шкляным посудзе са шчыльна зачыненым вечкам у прахалодным памяшканні, пры тэмпературы 5-15 С . Воцат можна прыгатаваць у хатніх умовах. Для падрыхтоўкі хатняга воцату на 1 л вады бяруць 1 шклянку цукровага пяску ці мёда, невялікі кавалак (50 г) , 15 г свежых дрожджаў і 5-6 разыначак. Раствор цукру (ці мёда) кіпяцяць на працягу 10-15 хвілін, затым у цёплую (пасля астывання) вадкасць кладуць хлеб, распускаюць дрожджы, перакладаюць у эмаляваны (не вузкагорлы) посуд, накрыты чыстай тканінай, і ставяць у цёплае месца на 2-3 сутак. Закіслую вадкасць пераліваюць пароўну ў 2 бутэлькі, кладуць па 2-3 разыначкі і пакідаюць стаяць пры пакаёвай тэмпературы, затыкнуўшы горлачка бутэлек ватай. Праз тыдзень воцат гатовы да ўжывання. Такі воцат можна ўжываць у якасці заправы да ежы і пры вырабе марынадаў. Можна прыгатаваць духмяны воцат. Некаторыя кухавары араматызуюць воцат, настойваючы яго на цытрынавай цэдры, салеры, лісцях чорнай парэчкі, антонаўскіх яблыках і г. д. Для араматызацыі ў звычайны сталовы воцат пакладзіце салеру ці ліпавы колер, ці лаўровы ліст. Шчыльна зачыніце посуд з воцатам і дайце яму пастаяць 15 дзён. Пасля гэтага працадзіце праз марлю і запраўляйце ім вінегрэт, салату, селядзец і іншыя стравы.