ПРЫПРАВЫ
Падчас ператварэння сырых прадуктаў у гатовую (халодную, або гарачую) ежу галоўную ролю адыгрываюць спецыі. Спецыі разлічаны толькі на тое, каб змяніць густ стравы. Яны робяць ежу або толькі салёнай, або толькі салодкай, кіслай, вострай. Без спецый немагчыма ніякая падрыхтоўка ежы. Нюансамі густу і водару займаецца іншая група палепшальнікаў ежы - рэзкія затаўкі. Гэта прадукт вылучна расліннага паходжання - разнастайныя часткі раслін (плады, карані, лісце, почкі), якія валодаюць спецыфічным устойлівым водарам, рознай ступені пякучасці і смаку. Рэзкія затаўкі не толькі паляпшаюць густ страў, але і займаюць годнае месца ў арсенале лячэбных сродкаў. Рэзкія затаўкі не ўжываюць у вялікіх колькасцях, яны ўжываюцца як дадаткі, неабходныя для надання ежы вызначанага акцэнту (часам вырашальнага). Рэзкія затаўкі валодаюць здольнасцю душыць рост і развіццё бактэрый, актывізаваць вывад дзындраў з арганізма. Да рэзкіх затавак таксама ставяцца рэзкія агародныя расліны (цыбуля, часнык і інш.) і рэзкая трава.
Прыправы здольныя ахапіць усю шкалу водару і густу. Яны ўтвораць цэнтральны вектар у кулінарыі, бо з'яўляюцца складнікамі са спецый, араматызатараў і рэзкіх затавак на смакавай аснове. Без прыпраў добрая кухня неймаверна. Да шматлікага тыпу прыпраў ставяцца ўсе соусы, кетчупы, сухія сумесі рэзкіх затавак і спецый. Прыправы - не проста кулінарная блазнота, гэта неад'емная частка любой сапраўдна народнай, нацыянальнай кухні. Для выкарыстання рэзкіх затавак і спецый варта ведаць усе асаблівасці араматычных рэчываў. Што, уласна, адбываецца са спецыямі і рэзкімі затаўкамі пасля таго, як яны былі дададзены да рыхтуемай стравы? Калі страва адносіцца да халоднай закускі ці дэсерту, усё прасцей. Не даводзіцца асцерагацца, што водар пры кіпенні знікне разам з парам. Больш таго, сырныя і тварогавыя паштэты, кропавыя, салерныя і іншыя салаты з прымешкай зеляніны, маянэза, халодных соусаў і г. д. рэкамендуюць рыхтаваць хоць бы за гадзіну да падачы на стол, каб прадукты маглі настаяцца, а якія змяшчаюцца ў спецыях эфірныя масла паспелі раўнамерна растварыцца ў тлушчавай эмульсіі асноўнага прадукта. Калі ж рыхтуюць гарачую ежу, паступаць варта процілеглай выявай.
Спецыі і рэзкія затаўкі дадаюць незадоўга да канца варкі, тушэння, смажання ці выпечкі, асабліва, калі задуманая страва не будзе тлустай, і нават кладуць іх ва ўжо зусім гатовую ежу перад тым, як падаваць яе на стол. Выключэнне складаюць кулінарныя вырабы з пракручанага мяса, з фаршамі і начыннямі. У іх спецыі, перамяшаныя з сырым прадуктам, будуць па меры награвання абаронены пластом варанай ці печанай масы. Таму яны не знікаюць разам з парам, а паспяваюць растварыцца і ў невялікай колькасці змешчанага ў фаршы тлушчу. Апісаныя ўласцівасці рэчываў, якія змяшчаюцца ў араматычных раслінах, варта браць у разлік не толькі пры ўжыванні спецый у ежу, але і пры іх кансерваванні і захоўванні. Найболей распаўсюджаны спосаб кансервавання - гэта сушка. Няма патрэбы падкрэсліваць, што нават самай стараннай выявай высушаная трава, плады і карэнні нельга параўнаць са спецыямі ў свежым выглядзе. Таму заўсёды трэба аддаваць перавагу ўжыванню свежых прыпраў. А ва ўсіх астатніх выпадках дзейнічае адзін агульнапрыняты прынцып: чым працэс сушкі карацей, а тэмпература пры гэтым ніжэй, тым менш спецыі псуюцца. Калі мы жадаем сушыць траву і карэнні ў хатніх умовах, то падрыхтаваную сыравіну рэкамендуюць змясціць тонкім пластом на сіта, паставіўшы яго ў сухое месца, дзе добра цыркулюе паветра, а тэмпература не перавышае 30°С. Добра высушаныя спецыі захоўваюць у цэлым выглядзе ці злёгку раздробненымі ў посудзе са шчыльна зачыняючымся вечкам. Размолваць іх лепш за ўсё непасрэдна перад ужываннем. Аднак і пры выкананні ўсіх гэтых правіл сухія спецыі паступова губляюць свае якасці, так што дома рэкамендуюць трымаць іх толькі ў такой колькасці, якая неабходна для падрыхтоўкі ежы, самае большае на працягу аднаго года. Выдатны спосаб кансервавання, хоць і з абмежаванымі магчымасцямі ўжывання ў ежу, - гэта падрыхтоўка воцатных настоек з араматычных раслін. Такія настойкі можна захоўваць практычна неабмежаваны час.
ПРЫПРАВЫ
Прыправы, у адрозненне ад спецый і рэзкіх затавак, патрабуюць адмысловай падрыхтоўкі і адмысловых умоў захоўвання, бо з'яўляюцца ежай. У іх склад, апроч смакавай асновы, абавязкова уваходзяць спецыі, рэзкія затаўкі ці араматызатары. Добрая кухня неймаверна без прыпраў. Прыправы бываюць простымі і складанымі (складовымі). Да прыпраў адносяцца розныя запраўкі, знаёмыя ўсім сталовая гарчыца і хрэн, смятана, адвары, падліўкі, соусы. Самымі лепшымі па якасці і густу з'яўляюцца прыправы розных нацыянальных кухняў, якія ўяўляюць сабой правераныя стагоддзямі, традыцыйныя кампазіцыі, у той час як прыправы фабрычнай вытворчасці апыняюцца, як правіла, занадта спрошчанымі і рэзкімі.
ПРЫПРАВЫ
Да прыпраў адносяць прадукты, якія паляпшаюць смакавыя ўласцівасці гатовай ежы. Падчас першаснай і цеплавой апрацоўкі прадукты могуць губляць араматычныя, смакавыя і харчовыя ўласцівасці. Даданне прыпраў дазваляе паляпшаць густ ежы. Прычым прыправы не павінны заглушаць густу і водару ежы, а толькі падкрэсліваць і ўзмацняць іх. Да прыпраў адносяць: соль, цукар, гарчыцу, хрэн, каперсы, масліны, харчовыя кіслоты (воцатную, цытрынавую), часнык.